AÇIK SÜT MÜ? KAPALI SÜT MÜ?

49 okunma 01/09/2019

Duyduğuma göre gündüz kuşağı programlarında bu aralar yine süt gündemdeymiş.  Çalışma şartlarımdan televizyon izlemeye pek vakit bulamasam da danışanlarımdan ve sosyal medya üzerinden gelen birçok mesajınızdan anladığım kadarıyla son zamanlarda pek çok “gündem olmak isteyen” doktor süt içmeyin, sütün yerine yoğurt ve peynir yiyin, sütün gelişimimize zararları var gibi bilime aykırı demeçler verip televizyonlarda ve gazetelerde baş sayfalarda yer almışlar. Maalesef yıllardır hayatımızın içinde olan ve gelişimimiz için alternatifi olmayan bu gıdaya karşı insanların artık korkarak yaklaşması beni gerçekten çok üzüyor.

Bana en çok gelen sorulardan biri soru: "Hangi sütü tüketmeliyiz?" Çiğ süt mü? UHT süt mü? Günlük süt mü? Şunu belirtmeliyim ki; kesinlikle en risk içeren süt hiç bir ısıl işleme maruz kalmadığı için çiğ süttür. Çünkü içeriğini analiz ettirme şansımız yok ve pek çok hastalığa da kapı açabilecek durumda.

Kapalı sütler kanserojenmiş!!! Hangi bilimsel çalışmaya göre? Ve kaç kişi üzerinde?  Danışanlarımdan özellikle  kapalı şişe veya kutulardan alınan süt mü daha besleyici yoksa aldığımız çiğ sütü evde kaynatmak mı daha yararlı diye sorular alıyorum. Beni tanıyanlar benim light süt kullandığımı bilirler. Dönem dönem laktozsuz süt de kullanıyorum ama hep kapalı süt kullanıyorum. Açık sütlerde koliform sayıları olması gereken değerin yüzlerce kat üstündedir. Kaynatmanın süresini iyi kontrol edemezseniz besin kayıpları çok fazla olur. Sütteki yararlı besinleri özel uygulanan ısıl işlemlerle yok edemezsiniz ama kaynamayla yok edersiniz. Ayrıca sütü evlerde 70-80 derecede 5-10 dakika kaynatıp pastorizasyona yakın bir işleme tabi tuttuğunuzda zararlı bakterileri tam anlamıyla yok edemezsiniz. Kapalı sütlere LTLT veya HTST pastörizasyon, UHT ve sterilizasyon işlemleri uygulanabilir. Hepsinin ortak özelliği süte farklı derecelerde farklı sürelerde ısı verilerek sütün kalitesini korumaktır. Uzun ömürlü sütler sağlığa zararlı değil. Araştırmalar, bu işlemden geçirilmiş sütlerin kesinlikle sağlığa zararlı olmadığını açıkça gösteriyor.

Bir anne olarak en çok annelerin kapalı sütleri kanserojen diye çocuklarına vermekte çekindiklerini duydukça çok üzülüyorum. Sütün içeriğinde 400’den fazla besin türü vardır ve uygulanan ısıl işlemler kesinlikle kanserojen etki yaratmaz. Aksine bu işlemler sütte oluşan alerjen etkiyi azaltarak olumlu etki yapar.

Çok teorik bilgileri paylaşıp da sizleri sıkmak istemiyorum ama aklınızdaki soruların cevaplanması için kısaca biraz işin tekniğini anlatmak istiyorum. Süte uygulanan pastörizasyon veya sterilizasyon işlemlerinin sütte bulunan laktoz karbonhidratını etkilenmediği besin teknoloji çalışmaları sonuçlarıyla kesinlikle kanıtlandı. Süte görünüm, tat, lezzet ve dayanıklılığını sağlayan içerisindeki yağlardır. Süt; % 5 oranında doymuş yağ içerir ancak kronik hastalıklar için olumlu etkisi olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik ve miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından çok önemlidir. Genel kimyasal yapısı itibarıyla yağlar ısıl işlemlerden besinsel değeri olarak çok etkilenmez ve süte uygulanan ısıl işlemlerin hiçbirinde yağın besin değerinin azalması söz konusu değildir. Süt kaliteli protein içeriğinin yanı sıra, dengeli amino asit yapısına sahip oluşu açısından da önemlidir. Ortalama ısılarda proteinlerin kanserojen etki yaratan birincil bağlarının bozulması mümkün olmaz. Isıl işlem sütte bulunan ve alerjen özelliği olan beta-laktoglobülin gibi proteinlerin yapısında denatürasyon yarattığı için süte olumsuzluk değil tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratır.

Yani özet olarak süt teknolojisinde uygulanan yöntemlerle süte karbonhidrat, yağ ve protein açısından bire bir zarar gelmiyor. Şimdi sıra akıllardaki bir diğer soru olan vitaminler ve mineral kayıplarına geldi. Hiç kuşkusuz  insan sağlığı için olmazsa olmaz birçok vitamin ve mineral sütte bulunur. Süt iyi bir A, C, D, E, K vitaminleriyle B1, B2, B6, B12, folat,  fosfor, magnezyum, potasyum, selenyum, çinko ve demir içerir. Isıl işlem ile sütün vitamin içeriği azalabilir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B grubu vitaminler ve folatta yüzde 60’a varan kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da artığını saptamıştır. Süte uygulanan ısıl işlemler bazı vitaminlerin ciddi kaybına neden olur. Ancak bu kayıpların ne derece sağlığımıza zararı olduğunu sorgulamamız gerek. Sütü kalsiyum kaynağı olarak tüketmenin önemini bilmek yeterli. Günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten bu süreyi aşmadığı için korkulacak bir durum yok. 

Genel olarak şu soruyu sormalıyız: Biz sütü neden içiyoruz? Öncelikle süt çok iyi bir A vitamini kaynağı, içinde sağlıklı yağ asitleri çok fazla, çok iyi bir B2 kaynağı ve hiç kuşkusuz kalsiyum kaynağıdır. Isıl işlemlerle kaybedilen az da olsa yararlı bakterileri diğer kaynaklardan karşılayabiliriz ama bırakın da şu 4 kaynağı bir arada bu kadar dengeli tutan şu besini artık karalamayalım. Sonuçta yapılan çalışmalar bizlerin mikrobiyolojik olarak hastalık yapan mikroplardan arındırılmış sağlıklı süt dediğimiz ısıl işlemden geçirilmiş paket sütleri tüketmemiz gerektiğini gösteriyor.

Bir diğer kafa karıştıran soru da cam şişe mi kapalı kutu mu sorusu. Genel olarak cam şişelerin daha yararlı olduğuna dair bir kanı var maalesef. Halbuki; vücudumuz için gerekli olan vitaminlerden biri olan B2 vitamini ışığa maruz kaldığında yok oluyor. Bu yüzden süt için cam şişeyi doğru bulmuyorum.

Sonuç olarak tüketimini önerdiğim bu sütler; sağlıklı, doğal ve hijyeniktir. Bu nedenle ambalajlı sütleri gönül rahatlığıyla tercih edebilirsiniz. Ayrıca pastorize veya uzun ömürlü sütlerde kesinlikle hiçbir katkı maddesi yoktur. İçerisine bir şey ekleyemezsiniz veya bir şey çıkaramazsınız. Yanlış bilgilerle kafanızı karıştırıp sağlığınızı riske atmayın. Herkese doğru ve güvenilir markaların kapalı sütlerini gönül rahatlığıyla tükettiği bir ay diliyorum..)