Güney Afrikalı müşterilerimi Bursa’da en iyi şekilde ağırlamak ve etkilemek istiyordum. Avrupa’nın en önemli dingil üreticisinin Afrika temsilcisiydiler. Bizim körük fabrikasının ürünlerini önce G.Afrika’da sonrasında tüm Afrika kıtasında pazarlamak istiyorlardı. Biri Hollanda diğeri İngiliz asıllı olan müşterilerime farklı bir Bursa deneyimi sunmak istedim. Akşam yemeğinde İskender yemek istediklerini duyduğumda çok sevindim. İşimi çok kolaylaştırdılar zira İskender Kebabı tam bir Bursa klasiğiydi. Eminim ki, Bursa akıllarında hoş bir anı ve İskender Kebabı damaklarında enfes bir lezzet olarak kalacaktı. Aklıma ilk gelen mekân İskender Efendi Konağı oldu. Bu tarihi eşsiz mekân, İskender Kebabı’nın mucidi büyük üstad İskender Efendi’nin bizzat inşa ettirdiği konaktı. Bursa’da Botanik Parkı içinde enfes bir konuma ve ambiyansa sahipti. Konağın içi adeta yaşayan bir müze gibiydi. Şadırvanlı avlusunda 1.5 porsiyon İskenderimizi afiyetle yedikten ve kaymaklı Kemalpaşa tatlısını ‘gömdükten’ sonra konuklarıma konağı gezdirmeye başladım. İskender Efendi’nin öz torunu Sn.Yavuz İskenderoğlu’nun o gün o saatte orada bulunması inanılmaz güzel bir şanstı.
Zamanda yolculuk mu?
Akıcı İngilizcesi ve engin bilgisiyle hem beni hem de yabancı misafirlerimizi büyüledi. İskender markasının sahibi, temsilcisi ve en büyük mirasçısı kanlı canlı karşımızdaydı. İskender Efendi konağında yemek yemek, geçmişe bir seyahat gibidir. Lakin Yavuz Bey’in bende uyandırdığı etki çok farklıydı; sanki 150 yıllık bir ömür içinde gidip gelen bir zaman yolcusuydu. Kâh Dedesi İskender Efendi’den el almaya 150 yıl öncesine gidiyor kâh bugüne gelip modern bir meddah gibi bize o günleri anlatıyordu. İskender Efendi’nin ruhu onun içinde yaşamaya devam ediyordu Bir markayı yaşatmanın gururu yüzünden okunuyordu. “Miras külleri saklamak değil, ateşi canlı tutmaktır” diyordu. Kendisi de eline uzun döner bıçağını alıp, uzun beyaz önlüğünü beline bağlıyor. Döner tezgâhının başına geçiyor ve odun ateşinde terleyip iki anlamda da ateşi canlı tutmaya çalışıyor. Bir Markayı yaşatmanın maraton koşmak olduğunu vurguluyor ve olimpiyat meşalesini taşıyan bir atlet gibi dedesinden devraldığı ateşi torunlarına devredinceye kadar koşmaya devam ediyor. Yavuz Bey 74 yaşında. Bana kendi kartını verdi ve ‘’Böyle özel müşterilerin olduğunda, gelmeden önce beni şahsen ara. Ben her zaman burada olamıyorum’’ dedi. Bu müstesna buluşmayı istisna yani ‘’tesadüfe bırakma!’’ diye ekledi. Bu da benim için önemli bir ‘dersti’.
İskender Efendi Antakyalı mı?
İskender kebabı 156 yıllık efsane bir marka. Kurucusu olan İskender 9 yaşında yetim olarak Antakya’dan Bursa’ya göç etmiş. Bir kuzu çevirmecinin yanına çırak girmiş. İskender daha çocuk yaşta şunu fark etmiş; insanlar kuzu çevirmede etin en iyi yerlerini kapmaya çalışıyor. Son gelen müşterilerde memnuniyetsizlik oluşuyor. Etin her yerini birbirine katarak herkese lezzeti eşit ve adil şekilde paylaştırmayı düşünüyor. Buzdolabının icat edilmediği dönemde etler ‘karkas’ olarak at üstünde satılırmış. Kellesi kesilip derisi yüzülen koyunlar tek parça halinde atların iki tarafından sarkan ahşap kasaların üzerinde gezdirilirmiş. Koyun etini dikey olarak asılmış gören küçük İskender’in kafasında bir ampul yanıyor. Eti dikey olarak pişirmenin bir yolunu bulacaktır. Bu devrimsel fikrini söylediği büyükleri ‘icat çıkarma!’ diye onu azarlar; belki de yaşından büyük bu fikri küçümserler. Ama küçük İskender kararlı ve ısrarlı olunca onu kıramazlar. Bu fikrini hayata geçirmek için kasaplık yapan anne tarafından büyükleri ona el verirler. 15 yaşında kendi dükkânını açmış.1867’de İskender’in dönen kebabı olmuş. Eti kemiğinden sıyırarak yaprak haline getirmiş. Uzun bir şişe dikey olarak yerleştirip ateşin karşısında pişirmeye başlamış. Bu müthiş icat, gastronomi tarihinde bir devrim olmuş.
Hacivat’ın fikrini hayata mı geçirdi?
Bursa deyince akla İskender kadar ünlü iki karakter gelir: Karagöz ve Hacivat (Hacı İvaz). Efsaneye göre bu iki zıt karakter, sataşmaları ve komik diyalogları ile Bursa ahalisi içinde çok meşhur olmuş. Lakin sivri dilleri, iktidar ve din adamlarıyla ilgili esprileri de o denli tepki çekmiş ki, ikisi de canından olmuş. Karagöz ve Hacivat neden öldürüldü filminde çok sevdiğim bir sahne var: Başrollerini Haluk Bilginer (Karagöz) ve Beyazıt Öztürk’ün (Hacivat) oynadığı bu şahane film, 1330 yılı Bursa’da geçiyor. Osmanlı’nın kuruluş dönemi ve Bursa ilk başkenti. Hacivat bir kuzu çevirme tezgâhına yaklaşıyor etinden tadıyor. Dükkân sahibi ‘nasıl olmuş, beğendin mi?’ diye sorunca’’ Eti biraz sert olmuş. Bunu dikeltip de pişirseniz de yağı böyle etin üstüne aksa? Daha yumuşak olmaz mı?’’ diye fikrini söylüyor. Bu fikri beğenmeyen satıcı ‘İyi de ateşi nasıl dikelteceğiz?’ diye kızgınlıkla cevap veriyor. Hacivat ‘o da doğru, haklısın!’ gibisinden mırıldanıp tezgâhtan uzaklaşıyor. Şüphesiz bu sahne, İskender Efendi’ye hoş bir gönderme. Çünkü İskender Efendi işte bu ‘ateşi dikeltme’ problemini çözüyor ve ateşi etin altından alıp yanına (dikine) koymayı başarıyor. Ateşin yanda olması; damlayan yağın duman, is çıkarmasını ve lezzetini bozmasını önlüyor. Üstelik alttaki tepsiye damlayan yağı da ekmeğini yağlayıp yumuşatmak için kullanıyor.
Bir tabak ‘deneyim’ mi sunuyor?
İskender Uludağ’ın güneş gören kızıl meşe ağacından yapılan odun kömüründe pişiriliyor. Kömürü bile kendileri yapıyor, hazır almıyorlar. Kuzu etinden yapılan döner pişerken sulu ve yağlı kalmaya devam ediyor, etin kurumaması için kesim tekniği ve açısı dahi önemli.
Dönere takılan etler her gün taze olarak hazırlanıyor, şoklanmıyor. Bitince yenisi takılmıyor, bitmiş oluyor. Ete hiçbir baharat katılmıyor. Kuzu ne ile beslendiyse onun tadı etine geçiyor. İskender’in yoğurdu koyun sütünden. Üstüne bolca dökülen tereyağı ise 50-50 keçi ve inek sütünden. Gurmeler, tereyağını masaya getirtmiyor, mutfakta dökülmesini istiyor ki, masaya servis edilinceye kadar yağ soğumasın. Domates sosu, mangalda közlenmiş domatestin kaynatılmasıyla yapılıyor. Yoğun domates tadı, kokusu ve aroması buradan geliyor. Tabağa bonus olarak bırakılan (benim sona sakladığım) köfte eti, kaburgadan sıyrılıyor. Hayvanın en sinirsiz eti. Patlıcan Urfa Birecik ve D.Bakır Suruç’tan geliyor. Ağustos ayında yüklü alınıp közleniyor ve yıl boyu tüketiliyor. Etin altına konan tereyağlı pide önce harlı mangal ateşinde tavlanıyor ve kızarıyor, çıtır haline gelince kuşbaşı doğranıyor. Hazırlanış ve sunum konusunda muhafazakârlar. Neredeyse 150 yıldır bu hazırlama usulü hiç değişmiyor.
Ben nasıl Bursa’cı oldum?
‘’Bir tabak içinde tarih kültür gelenek miras insan kalitesi dini öge ve ahlak sunuyorum.” diye anlatıyor Yavuz Bey. “Ben Bursalı değilim, Bursa’cıyım ve sadece kendi ailemin değil Bursa’da yaşayan her ailenin bir ferdi olduğum hissiyle hareket ediyorum’’. Yavuz Bey’in bu sözünü duyunca çocukluğuma dönüyorum ve İskenderun’da 5 yaşında ilk döner yediğim günü hatırlıyorum. Arabacı tezgâhında uzun bir bıçakla kesilen eti ve alttaki tepsiye dökülen yağını dün gibi anımsıyorum. Şiş kebap gibi yarım saat pişmesini beklemediğim ve ‘çabuk kebap’ adını verdiğim o döner tezgâhı görünce adeta büyülenmiştim. Etin yağına bandırılan ve ateşe yaklaştırılıp kızartılan lavaş ekmeğine de bayılmıştım. Sanırım ben o gün Bursa’cı oldum. 3 yıl önce İskender-un’dan, İskender’in memleketine geldim ve Bursa’nın marka yaratma başarısına hayran oldum. Kestane şekeri, tahanlı (tahinli) çöreği, Uludağ’ı, şeftalisi, zeytini ve otomotiv sanayisi; her biri başarı öyküsü. Lakin hiçbiri tesadüfî değil; her bir öykünün arkasında Yavuz Bey gibi özverili Bursa köylüsü, çiftçisi, mavi yakalı, beyaz yakalı, vizyoner Bursalı girişimciler var. Seni tanımaktan onur duydum üstat; selamlar, saygılar.
