Makaleler > Recep EKİNCİ > KARABUĞDAY (GREÇKA) SİYEZ VE KARAKILÇIK BUĞDAYLARIN ÇÖLYAK HASSASİYETLERİ

KARABUĞDAY (GREÇKA) SİYEZ VE KARAKILÇIK BUĞDAYLARIN ÇÖLYAK HASSASİYETLERİ

Recep EKİNCİ

mail@rapordergisi.com | www.isimsoyisim.com | Twitter | Facebook

KARABUĞDAY (GREÇKA) SİYEZ VE KARAKILÇIK BUĞDAYLARIN ÇÖLYAK HASSASİYETLERİ01/02/2019

Karabuğday (Fagopyrum Esculentum) isminden dolayı buğdaygiller olarak düşünülse de, karabuğday buğday olmayıp, kuzukulağıgiller (polygonaceae) familyasından, tahıla benzer (pseudocereal) bir bitkidir.

Karabuğday’ın atası, Orta Asya kökenli antik Fagopyrum Tataricum’dur

·      Karabuğday, Anadolu’da arı çiçeği olarak da anılır. Karabuğday’ın çiçekleri hoş kokulu ve güzel görünümlü olduğu için arıcılar erken bahar ve geç sonbaharda arıların polen ihtiyacını (bal yapımını) karşılamak için ekmektedirler. Karabuğday’ın en değerli kısmı ve yenen kısmı tohumlarıdır.

·      Tohumları hafif aromatik olup tohumları bulgura (üçgen biçiminde) benzemektedir.   

·      Karabuğdayın en yaygın ekimini Çin ve Rusya yapmaktadır.

·      Her türlü ikimde ve toprak yapısında (verimsiz topraklarda) yetişmektedir.

·      Kışın ve yazın ekilebilen, her mevsim hasat elde edilebilen, yılda üç kez hasat alınabilen otsu bir bitkidir.

·      Ekim yerlerine yakın yerlere arı kovanları konması halinde çok değerli bal alınabilir. Çiçekten tohuma dönüştüğünde tohum hasadı yapılır.

·      Bu avantaj, karabuğdayın çiçek ve tohumundan faydalanma(çifte kazanç) imkanı sağlamaktadır.

KARABUĞDAYIN BİLEŞENLERİ

·      Nişasta oranı: %75’dir.

·      Bir su bardağı karabuğday: 155 kaloridir.

·      Manganez: %34

·      Bakır: %28

·      Magnezyum: %21

·      Fosfor: %17

·      Antioksidanlar: B1– B2–P ve E vitaminleri

·      Yüksek oranda eriyik lif – kolon kanserini önleyici: %18

·      Hazmı kolay proteinler

·      Çeşitli amino asitler. (Lisin), Treonin ve triptofan.

·      Emilimi yavaş ve kademeli olan karbonhidratlar %75

·      Bol miktarda rutin, querctin (Karaciğer hasarı ve işlevini düzenler)

·      Temel çoklu doymamış yağ asitleri

KARABUĞDAYIN FAYDALARI

Karabuğday gluten açısından eser miktarda oluşu nedeniyle, ÇÖLYAK hastaları tarafından rahatlıkla yenebilir.

·      Çölyak hastalarına en iyi alternatif besin kaynağıdır.

·      Yüksek proteine sahip olan karabuğday mamulleri, düşük yağ oranı sayesinde obeziteyi tedavi edici zayıflama diyetleri için iyi bir alternatif besin kaynağıdır.

·      Eriyik lif oranı sayesinde sindirimi kolaylaştırır.

·      Kötü huylu kolesterolü (LDL) düşürücü, iyi huylu kolesterolü yükseltici özellikler taşır.

·      Yüksek tansiyonu düşürücü, yüksek oranda potasyum, magnezyum, fosfor ve demir içermekte olup, kansızlığı giderici ve kalp sağlığını koruyucu özellik taşır.

·      Bileşenindeki choline, karaciğer yağlanmasını önleyici işlevini güçlendirici özelliktedir.

·      Bileşenindeki P vitamini kılcal damar sağlığını ve işlevini kolaylaştırmaktadır.

·      P vitamininin bir diğer özelliği de hemoroit ve varisi tedavi edici özellik göstermesidir.

·      Karabuğdayın en önemli özelliği tohumu hiçbir işleme tabi tutulmadan doğal bulgur ve makarna olarak doğrudan çeşitli yemelerde kullanılabilir. Hatta yemeğinin yapılabilmesi, besin değerini korumasını sağlar. Çünkü hububatların en değerli kısımları; dış kabuğunda ve ruşeym (embriyo) kısmındadır.

·      Karabuğday, herhangi bir işleme tabi tutulmadığı için bu iki değerli kısmı (tohum özelliğini) korumaktadır.

·      Nişasta kısmında eser miktarda bulunan gluten ve gliadin insan sağlığına fayda vermektedir.

·      Rutin ve quercatin başlıca antioksidan maddelerdir, bu maddeler toplardamar ve kalp sağlığını korur. Beyin ve böbrek kanamalarını önler.

·      Magnezyum şeker hastalığını önler.

·      Lisin, diyet lifi, vitamin B ve E linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitleri içerir.

·      Karabuğdayın %52 endspermdir.

·      Fitik asit ve proteaz inhibitörden dolayı düşük bir sindirimle dışarı atılabilmektedir. Karabuğday proteinleri; albumin ve globulin bakımından zengin, glutelin ve prolamin içeriği açısından  (düşük tür) fakirdir. Bu nedenle karabuğday un ve bulgurunda gluten teşekkül (olmaz) etmez.

·       Karabuğdayda bulunan nişastanın %45’ini dirençli nişasta oluşturur. Doğal karabuğday nişastası (işlenmemiş) dirençli nişasta oluğundan, sindirimde tamamı sindirilerek dışkı olarak dışarı atılır. Bu insan ve hayvan sağlığı açısından tercih edilebilir bir durumdur.

·      Dirençli nişasta ürünler, düşük glisemik indeksine sahip olurlar, bu da karabuğdayın diğer bir avantajlı halidir. Düşük indeksli besinler hazmı kolay, kan şekerini düşürücü özellik gösterir.

·      Demir, magnezyum, fosfor ise yüksek tansiyonu önler, kansızlığı giderir. Karabuğdayın kullanım alanları;

üUn yemekleri, Tane yemekleri, Filiz ve yeşillik yemekleri, Karabuğday çiçek balı, Yeşil karabuğday çayı, sirkesi yapılır, filizlendirilerek sebze olarak yenir.

üKarabuğday tohumları hafif acıdır. Acısını alabilmek için yemek yapmadan önce; tohumlar sıcak suda bekletilir ya da yağda hafif kavrulduktan sonra yemeği yapılır.

·      Karabuğdayın glisemik indeksi düşük olup sindirimi kolaydır.

·      Karabuğday ekimden tohuma dönüşmesi 90 günü bulmaktadır. Bu 90 günün 45 günü çiçekli dönem yaşamaktadır. Bu da arıcılığa (balcılığa) büyük katkı sağlamaktadır.

·      Bir dönüm karabuğday alanından arılar, ortalama 20 kg. bal elde edebilmektedir.

SİYEZ VE KARAKILÇIĞIN ORTAK ÖZELLİKLERİ

·      Emmer denen antik buğday ile eragrostis tef bitkisinin tozlaşmasından karakılçık buğday melezi oluşmuştur. Emer ile boeoticum tozlaşmasından çatal siyez olmuştur. Monococcum ile tozlaşmasından da antik siyez oluşmuştur.

·      Siyez ve karakılçık buğdayının glisemik indeksi düşük olup hazmı kolaydır.

·      Karakılçık da gliadin oranı yüksek olduğundan, gluten oranı düşüktür.

·      Her ikisi de antik buğdayıdır.

·      Anaç dediğimiz bozuluma uğramamış buğdaylardır.

·      Her ikisi de DİPLOİD türden olup 28 kromozoma sahiptir. Her iki buğdayda da sadece “A” genomonu bulunur. Diğer buğdaylarda A genomunu bulunmaz.

·      Her iki buğdayda gluten ve gliadin proteini eser vaziyette olup, mutasyona uğramamıştır.

·      Kabuk (kepeksi) kısımı ve rüseyın (embriyo) ayrıştırılmadan un ve bulguru yapılan siyez ve karakılçık mamulleri (ürünleri) aşırı tüketilmediği takdirde; ÇÖLYAK hastalığını tetiklemez.

·      Siyez ve karakılçıktaki; ph1 denen gen, mayoz bölünmeyi engelleyerek, genetiğini ve kromozom sayısını =28 de tutabilmiştir. Kromozom artışını (28 ve 42) engellemiştir.

·      Ph1 lokosu, A genomu kromozomlarını sadece, Agenomu kromozomları ile eşleşmesine izin verirken, diğer B ve D genomu kromozomlarının mayoz bölünmesi ile eşleşmesine kolayca (homolok) izin vermektedir.

·      Bu nedenle, siyez ve karakılçık buğdayları A genomu değişmeden binlerce yıl kromozom sayısı 28 de kalabilmiştir.

·      Buğdayın kromozom sayısı arttıkça başka buğdaygillerden aldığı özelliklerde artmaktadır. Antik orijinal özelliğini yitirerek melez bir cinse dönüşmektedir.

·      Siyez ve karakılçık dönüme 300 kg. verirken, diğer buğday (melez) Türleri dönüme 600 kg. verebilmektedir.

·      Siyez ve karakılçık insan sağlığı için faydalı (insan epigenetiği şifresine) uygun iken, diğer melez buğdaylar insan epigenetik şifresine ters düşmekle beraber ticari kazanç ve hasatlama açısından faydalıdır.

NOT   : Buğdayların ekildiği toprak cinsi, yağış alma oranı buğdayın kalitesinde değişiklere neden olabilir.

Buğday büyüme ve tohum (süt) yapımı sırasında ne kadar çok su (yağış) alırsa protein (embriyo) azalır, nişasta artar.

Azot proteini arttırır.     

Buğday öğütülmesi veya bulgurluk için kırılması esnasında dış kabuk ve rüşeym (embriyo) kısımları kepek olarak ayrışır.

Buğdayın en değerli besinsel protein kısmı bu kepeksi kısımdır.

Geriye kalan kısım endosperm unlu kısmı ise nişasta, azot, gluten ve gliadin maddeleridir. Yüksek kaloridir.

NİŞASTA

Amiloz ve amilopektin olarak ikiye ayrılır. Üçüncü maddeler ise fosfolipitler (lipit, fosfat, eser miktarda proteinler). Nişastanın jel özelliklerini etkilerler.

Amiloz uzun ve düz zincirli lineer polimer yapı iyot ile yoğun mavi renk verir. Fırın ürünlerinde bayatlamayı geciktirir.

Hamurun hacminin artırılmasını sağlar, amiloz’un ayrıştırması çok zordur.

AMİLOPEKTİN

Nişasta granülünün %75 ‘ini oluşturur. Dallanma polimer yapı amilopektinin ayrıştırılması daha kolaydır. Amiloz çökeltildiğinde açığa saf amilopektin kalır. Amiloz kısa ve dallı zincirli yapıdadır. Hem amiloz hem de amilopektin nişastaların yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimeridir.

Buğday nişastasında

Amiloz %28 civarında

Amilopektin %72 civarında

Jelleşme, çok yüksek derecelerde (80°C) jelleşir. Diğer nişastalar daha düşük derecelerde jelleşir.

Buğdaylarda gluten oluşturma özelliği, mayalı ürünlerde fermantasyon sırasında oluşan gazın tutularak ekmeğin hacminin yükseltilmesi için çok önemlidir.

Ekmeklik unlarda glüten miktarının çok yüksek olması ve dayanıklılığının yüksek olması tercih edilir.

Bisküvilik ve makarnalık unlarda (buğdaylarda) glüten oranı düşük olması arzu edilir.

Ekmeklik un da amiloz nişasta değeri düşük olası halinde yeterli gazlaşma olmayacağından tercih edilmez. Buğday kurak ve sıcak olan yörelerde yetiştirilmişse, amiloz değeri düşük olacağından (glüten) mayalama esnasında yeterli gazlaşma olmayacağından tercih edilmez.

Sert buğdaylarda öğütme esnasında daha fazla zedelenme olacağından, daha fazla su alırlar(tutarlar). Bu nedenle bisküvi yapımında sert buğday unu tercih edilmezken ekmeklik buğday ununda (daha fazla su tutup hacim genişlemesi olacağından) tercih edilir.

Amiloz içerikli nişasta=uzun ve düz zincirlidir. Plastik gibi süner. Amilopektin ise kısa ve dallı bir zincire sahiptir. Kolay yıkıma uğrar. Amiloz içerikli nişasta sindirim esnasında kolay sindirilemezken, amilopektin nişasta kolay sindirilir.

·      Waky mısır nişastası %100 amilopektin içermektedir. Kolay sindirildiği için, amiloz içerikli nişastalar yerine amilopektin içerik nişastalar insan sağlığı için tercih edilmektedir. Son yıllarda buğday, mısır ve patateslerde amiloz oran düşük amilopektin oranı yüksek nişastalı ürünler yetiştirilmeye başlanmıştır.

·      Bir diğer önemli özellik de; amilopektin oranı yüksek nişastalarda kısa zincir sayısının fazla olması, nişastanın jelleşme ısısını daha fazla düşük sıcaklıkta (50°C)  gerçekleşmesini sağlamaktadır. Düşük sıcaklıkta jelleşme gösteren amilopektinli nişasta tercih sebebi oluşturmaktadır.

·      Yüksek sıcaklıkta jelleşme özelliği gösteren amiloz nişastalar da daha çok kızartma yağlarında, poşet, makarna ve kâğıt yapımında kullanılmaktadır.

·      Nişasta içindeki FOSFAT(P) miktarı sindirim ve jelleşmeyi etkileyen bir diğer özelliktir. Nişastalar içinde en yoğun fosfat patates nişastasında bulunur. Nişasta içindeki fosfat (amilozla değil) amilopektin ile kovelent bağ oluşturarak birlikte hareket ederler. Fosfat kısa zincirli amilozla kovelent bağ oluşturmazlar. Uzun zincirli ve dallanma gösteren siyez ve karakılçık nişastasındaki amilopektinler uzun ve çok dallı zincirler oluşturduklarından, fosfor kovelent bağ oluşturarak, siyez ve karakılçığı fosforizasyonu yapmaktadır.


Sosyal Ağlarda Paylaş

Yazarın diğer makaleleri Tarih
BİYOLOJİK, RUH VE ZİHİNSEL BEDENİN ATP (Adeosi Triposfat) ENERJİ KAYNAKLARI 01/03/2019
KARABUĞDAY (GREÇKA) SİYEZ VE KARAKILÇIK BUĞDAYLARIN ÇÖLYAK HASSASİYETLERİ 01/02/2019
İYİLİK YAP DENİZE AT, BALIK BİLMEZSE HALİK (YARADAN) BİLİR 01/01/2019
GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMA (GDO)’LARIN CANLILAR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ 01/12/2018
GEÇMİŞTEN GELEN TRAVMATİK MİRAS EPİGENETİZİM 01/11/2018
SAĞLIKLI YAŞAM KAYNAĞIMIZ MİTOKONDRİ VE GLUTATYONLAR 01/10/2018
ANAYURT GÜVENLİĞİ BİLGİ SİSTEMLERİ VE GÜVENLİĞİ 01/08/2018
ANAYURT GÜVENLİĞİ SİPER SAVAŞLARDAN-SİBER SAVAŞLARA 01/07/2018
ÇAĞIN YENİ NESİL BİTKİ VE ÜRÜNLERİ 01/06/2018
GÖRSEL GELENEKSEL HASTALIK TEŞHİSLERİ 01/05/2018
KOLESTEROL MÜ TRİGLİSERİD Mİ? 01/03/2018
YEDİNİN KERAMETİ, SAĞDAN SOLA DÖNÜŞÜN-TEVHİT (BİRLEŞİK) UYUMU 01/01/2018
SOSYALLEŞMEYİM DERKEN- MOSSAL LEŞME! 01/12/2017
MÜZİĞİN KİMYASI 01/11/2017
TİROİT HORMONU VE GUATIR MİRASIMIZ 01/10/2017
KADININ KALICI MİRASI 01/09/2017
MASKELİ (BALO) DEPRESYON ÇAĞI 01/08/2017
TİMÜS BEZİ VE VAGUS NERVE AKTİVASYONU 01/01/2017
EKLEM AĞRILARI VE ÇÖZÜMÜ 01/12/2016
BİLİŞSEL GELİŞİM VE ONARIM 01/11/2016
ASETALDEHİT–CANDİDE MANTARLARI 01/10/2016
GLUTAMAT (E 621) VE MULTİPLE SCLEROSİS HASTALIĞI 01/09/2016
SURFAKTAN VE AKCİĞER SAĞLIĞI 01/07/2016
İNSAN SAĞLIĞINI BOZAN PARABEN VE FORMALDEHİT 01/05/2016
ŞEKER (DİYABET) HASTASIYSAN GURMAR (GYMNEMASYLVESTRE) BİTKİSİ KULLAN(MALI)SIN 01/04/2016
TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİMİZ NİHAYET KORUMA ALTINA ALINIYOR 01/03/2016
HAC DEMEK ARAFAT DEMEK YAŞARKEN MAHŞER YERİNDE BULUNMAKTIR. 01/11/2014
ULTRASONİK (ÖTEKİ) SESLER 01/10/2014
ÖFKE-SİZ HAYAT 01/05/2014
DUYGUSAL BEDENİN BİYOLOJİK BEDEN ETKİLEŞİMİ 01/03/2014
BiZiM AKiL iNSANLAR 01/10/2013
SUBLİMİNAL BİLİNÇALTI ZEBANİSİ 01/09/2013
ÜMİT VAROLUŞTUR 01/07/2013
DEĞİŞİMİN DİĞER ADI: YA EVRİM NİTELİĞİNDE YADA DEVRİM 01/06/2013
GERÇEKLERİ GÖREN GELECEĞİNİ BİLEBİLİR 01/05/2013
CEFA ÇEKENLERİN ZEKASI YENİ NESLİN AKLI 01/04/2013
EMPATİK SAHAVET HATAY’LI 01/03/2013
SİPER SAVAŞLARINDAN SİBER SAVAŞLARA 01/02/2013
KYOTA PROTOKOLÜ ASRIN SAADET ZİNCİRİ KARBON KREDİ SERTİFİKASI 01/01/2013
SUNİ DÜŞMANLIKLAR SUNİ BİRLİKTELİK DEMEKTİR 01/12/2012
SADAKAT VE VEFA KAPTAN ALEX Mİ? KAPTAN LEVENT Mİ? 01/11/2012
RAHAT EDECEKSEN FEDAKÂRLIĞA HAZIR OL 01/10/2012
KÜSKÜNLER FARKINDALIK YARATANLAR 01/08/2012
ŞEVKÂT VE SEVGİNİN BEŞİĞİ SEVGİ – HUZUR EVLERİ 01/07/2012
HAYALLER TESELLİ BAŞARI GURUR GERİSİ İNKÂR GETİRİR 01/06/2012
İSKENDERUN’U HAYALİ CAZİBE MERKEZİ YAPANLAR HAYAL SATANLAR 01/05/2012
MEDENİYET DEDİĞİN ERKEĞİ DİŞİ YAPAN CANAVAR 01/04/2012
ÖLÜMSÜZLÜĞÜN SİMGESİ ESERLER ERDEMLİ AKİL İNSANLAR 01/03/2012
HUZURA ERMEK İÇİN KENDİNİ GÜNCELLE 01/02/2012

Ziyaretci Sayısı